林育玮大师的溏心维也纳(北京版)

10 人做过这道菜
在林育玮大师的微信公众号——不私藏面包匠人,2017年9月8日,有一篇推送,说的是台湾面包科学家——高垂综,从亏损660万RMB到人生逆袭的一个传奇故事。而高先生逆袭靠的就是这一款冷藏后别有风味的溏心维也纳。林育玮大师在推送中详细的教到我们制作方法,我在实践过后发现,这款人生逆袭的面包,不论是冷藏还是温热,都是各有风味,非常值得推荐~
我把原方截图贴在下面供大家参考,分量我参照自家情况和北京目前的天气进行了一些小小的修改,所以叫个北京版~

用料  

高筋面粉 325g
低筋面粉 35g
白砂糖 30g
3g
酵母 3g
鸡蛋液 25g
蜂蜜 5g
牛奶 35g
160g-170g
黄油 20g
内馅配料
黄油 70g
白砂糖 15g
炼乳 25g

林育玮大师的溏心维也纳(北京版)的做法  

  1. 原材料准备

    林育玮大师的溏心维也纳(北京版)的做法 步骤1
  2. 厨师机揉面,低速混合面团后加黄油开高速。

    林育玮大师的溏心维也纳(北京版)的做法 步骤2
  3. 直到面团变得柔软并且可以拉出指纹膜。

    林育玮大师的溏心维也纳(北京版)的做法 步骤3
  4. 团好准备一次发酵

    林育玮大师的溏心维也纳(北京版)的做法 步骤4
  5. 烤箱用发酵功能,最底部接一盘开水。

    林育玮大师的溏心维也纳(北京版)的做法 步骤5
  6. 直到面团2倍大,手指戳洞后不会回缩即可。

    林育玮大师的溏心维也纳(北京版)的做法 步骤6
  7. 分割面团,我分10个,每个面团60g,滚圆后静置15分钟。然后取一个面团,上下擀开,底部黏在台面上,自上而下卷起。

    林育玮大师的溏心维也纳(北京版)的做法 步骤7
  8. 这是卷好的,我做完之后总结一下,如果擀成橄榄型应该是更棒的,也就是在这个基础上,再搓成中间粗两头细的形状。

    林育玮大师的溏心维也纳(北京版)的做法 步骤8
  9. 放烤箱进行二发,到面团大约1.5倍大小的时候,拿出来刷蛋液,割两道。烤箱预热190度,然后用180度上下火,中层,20分钟,直至表面上色到个人满意的程度。

    林育玮大师的溏心维也纳(北京版)的做法 步骤9
  10. 面包成品图。我刷了一层黄油,所以看着比较明亮一点。

    林育玮大师的溏心维也纳(北京版)的做法 步骤10
  11. 现在来准备内馅,黄油加砂糖打发后,分次加入炼乳,直到顺滑。

    林育玮大师的溏心维也纳(北京版)的做法 步骤11
  12. 黄油发白,体积膨胀,此时白砂糖颗粒还在,不用管它,因为这款内馅的灵魂就在于颗粒感的砂糖和顺滑的黄油的口感的碰撞。

    林育玮大师的溏心维也纳(北京版)的做法 步骤12
  13. 把内馅装入裱花袋,用泡芙花嘴或者不用花嘴直接挤到面包里。内馅很顺滑,挤起来并不费劲。

    林育玮大师的溏心维也纳(北京版)的做法 步骤13
  14. 每一个大约挤到这种程度。这个内馅的量,刚好挤10个面包。

    林育玮大师的溏心维也纳(北京版)的做法 步骤14
  15. 切一个看看,冷藏后,内馅略微凝固,咬下去,感觉内馅在口腔中融化,配合面包体有弹性又柔软的口感,真的是一流。加热后,又有一种黄油菠萝包的口感。不知道你会喜欢哪一种?

    林育玮大师的溏心维也纳(北京版)的做法 步骤15
  16. 这是原方,大家参考。

    林育玮大师的溏心维也纳(北京版)的做法 步骤16

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